Le fumage de l'anguille, une voie de valorisation ?



La consommation de poisson fumé est en progression. Pour le Cépralmar, ce pourrait être une valorisation intéressante de l’anguille pêchée en Languedoc-Roussillon. Même si le marché est étroit, le prix de vente de l’anguille fumée est élevé : 60-70 €/kg en poissonnerie (in Etude des marchés de l’anguille européenne, FranceAgriMer, Via Aqua, en cours), 90 €/kg filet d’anguille sans peau ni arête, élevage Espagne (Délicemer) et jusqu’à 190 €/kg pour de l’anguille d’eau douce, de Pays de Loire (Pétrossian, www.petrossian.fr).

 

L’absence d’entreprises d’une part de fumage (à chaud), d’autre part de nettoyage de l’anguille en Languedoc-Roussillon n’avait pas permis jusqu’à présent de faire un essai pour connaitre le prix de revient d’une prestation de préparation de ce poisson. A l’aide d’une entreprise de saurisserie de Boulogne-sur-Mer qui a souhaité élargir sa gamme avec de l’anguille, ce travail a pu être réalisé.

 

Aussi, deux essais ont été menés par le Cépralmar. Des lots d’anguilles de 800g à 1,2 kg ont été achetés auprès de 2 des mareyeurs régionaux (EUROGEAL, Maugio, et MICHAUD, Port-la-Nouvelle) à un prix permettant une rétribution équitable pêcheurs / mareyeurs. Les opérations de réception, nettoyage / éviscération, congélation, emballage et expédition ont été effectuées dans les locaux aux normes sanitaires par l’entreprise AZAIS JR MAREE de Sète.

 

Les résultats sont encourageants :
• les anguilles sont reconnues de bonnes qualités et le fumage a donné des résultats conformes ;
• les prestations de nettoyage et d’éviscération ont pu être chiffrées et elles permettent de proposer un produit (anguille fraiche ou congelée, délimonée, éviscérée, emballée) à un prix de vente  concurrentiel pour une entreprise de fumage ou de transformation ;
• la pêche des anguilles des lagunes régionales (donc du Domaine Public Maritime) peut être réalisé sur une période plus large que celles pêchées en eaux douces. Cette plus grande disponibilité intéresse les entreprises de transformation même si cela nécessite une modification de leur catalogue.

 

En conséquence, suite aux essais, l’anguille entière fumée, étiquetée « pêchée en Méditerranée » se vendait 90,00 € / kg dans le magasin Autour du Saumon à Paris.

 

Cependant, un obstacle est apparu lors de ces essais. Le tri préalable par les mareyeurs d’anguilles vivantes aux tailles demandées par les entreprises de fumage n’a pas été satisfaisant : seulement 40 et 30% de tailles conformes à la demande. Une concertation avec les mareyeurs devrait cependant permettre une amélioration de cette étape. Le développement de ce débouché dépend d’eux.

 

Enfin, au vu de ces résultats, un traiteur-négociant régional envisage de s’équiper d’un fumoir à chaud lui permettant de fumer des anguilles entières et en filets. Les 1ers contacts avec les responsables professionnels ont été organisés. S’ils aboutissent, ils permettront une meilleure valorisation d’une partie de la production régionale d’anguille en Région et le maintien de la valeur ajoutée en local.

SITE CÉPRALMAR : PRÉSENTATION - MISSIONS - EQUIPE - STATUTS - CONTACT
SITE FILIÈRES MARITIMES : PECHE - CULTURES MARINES - MILIEUX DE PRODUCTION - OUTILS
MENTIONS LÉGALES - Dernière mise à jour : 07/02/2017